Eloge du dur en période molle
Nous avons déchiqueté la viande à pleines dents, après avoir mordu dans la pomme, ce qui causa bien des tourments et des châtiments. Il faut dire qu’en ce temps-là, on était moins sophistiqué que le plus rustaud de nos contemporains. On ne passait pas à table dans nos cavernes, principales ou secondaires, après avoir pris un verre au salon devant « le 20 heures », et c’est en tirant notre pauvre aïeule par les cheveux que notre ancêtre – nous le désavouons – lui indiquait le feu et les racines à cuire. Sans couverts, on grignotait de bon appétit. C’est qu’on avait une belle dentition au paradis terrestre !
Cela ne pouvait pas durer. Les inventeurs, les esthètes puis les arts ménagers s’en mêlèrent. De Moyen-Age en Siècle des Lumières, d’Henri IV à Louis XVI, on inventa le chaudron, le fourneau, puis la fourchette, mais aussi les arts de la table. On établit des codes de bonnes manières, et l’élite ne se priva pas d’en faire pour se différencier du lapeur de soupe à la cuisine. On rôtissait, on pressait, on farcissait, on hachait, on réduisait… Bref, on instaurait la gastronomie. On finit par se régaler du bout des lèvres, mais avec encore ce fier appétit des notables de province, rouges à la nuque. Et puis, soudain, la médecine s’en mêla. L’homme cultivé aimait les plaisirs de la table, mais le diététicien lui disait qu’il creusait sa tombe avec ses dents, alors on allégea.
Et dans les années 70, les malins du moment inventèrent la nouvelle cuisine. On ne travaillait plus que dans le beau style, impeccable de légéreté et de distinction. On vivait en gants blancs. Les cuissons étaient parfaites et les présentations, ornementales. Tout devenait – afin d’éviter toute grossiéreté sans doute – purée, mousse, coulis, crème… On n’avait pas la dent dure, on se réjouissait devant ces petits tas aux formes exquises de bouillies de carottes et de céleris, ces viandes émincées, ces poissons effilochés et ces fruits réduits à l’état de pulpe pour grands malades.
Fini le plaisir, animal certes, de ronger, de croquer, de mâcher même. Nos dents ne nous servaient plus qu’à sourire. A affirmer une ambition. A mordre la moquette et le collègue gênant. Nous étions de merveilleux bébés, nourris en liquide, épargnant à nos molaires et à nos bridges leur fonction. On mangeait comme le gamin, mou jusqu’à l’ennui. Au risque de subir une influence sur notre comportement et nos habitudes amoureuses.
Heureusement, on a fini par comprendre qu’il fallait arrêter de tout passer à la moulinette. On a redécouvert le dur. Le croustillant, le craquant, le croquant. Le bœuf redevient pavé, morceau et non plus émincé. Le poisson se déguste en croûte et l’ananas en tranches. C’en est fini des nourritures effondrées, des mets liquéfiés. Les molaires se réveillent. On mange à pleines dents. Notre plaisir se raffermit. Notre pensée aussi, peut-être…
Cela ne pouvait pas durer. Les inventeurs, les esthètes puis les arts ménagers s’en mêlèrent. De Moyen-Age en Siècle des Lumières, d’Henri IV à Louis XVI, on inventa le chaudron, le fourneau, puis la fourchette, mais aussi les arts de la table. On établit des codes de bonnes manières, et l’élite ne se priva pas d’en faire pour se différencier du lapeur de soupe à la cuisine. On rôtissait, on pressait, on farcissait, on hachait, on réduisait… Bref, on instaurait la gastronomie. On finit par se régaler du bout des lèvres, mais avec encore ce fier appétit des notables de province, rouges à la nuque. Et puis, soudain, la médecine s’en mêla. L’homme cultivé aimait les plaisirs de la table, mais le diététicien lui disait qu’il creusait sa tombe avec ses dents, alors on allégea.
Et dans les années 70, les malins du moment inventèrent la nouvelle cuisine. On ne travaillait plus que dans le beau style, impeccable de légéreté et de distinction. On vivait en gants blancs. Les cuissons étaient parfaites et les présentations, ornementales. Tout devenait – afin d’éviter toute grossiéreté sans doute – purée, mousse, coulis, crème… On n’avait pas la dent dure, on se réjouissait devant ces petits tas aux formes exquises de bouillies de carottes et de céleris, ces viandes émincées, ces poissons effilochés et ces fruits réduits à l’état de pulpe pour grands malades.
Fini le plaisir, animal certes, de ronger, de croquer, de mâcher même. Nos dents ne nous servaient plus qu’à sourire. A affirmer une ambition. A mordre la moquette et le collègue gênant. Nous étions de merveilleux bébés, nourris en liquide, épargnant à nos molaires et à nos bridges leur fonction. On mangeait comme le gamin, mou jusqu’à l’ennui. Au risque de subir une influence sur notre comportement et nos habitudes amoureuses.
Heureusement, on a fini par comprendre qu’il fallait arrêter de tout passer à la moulinette. On a redécouvert le dur. Le croustillant, le craquant, le croquant. Le bœuf redevient pavé, morceau et non plus émincé. Le poisson se déguste en croûte et l’ananas en tranches. C’en est fini des nourritures effondrées, des mets liquéfiés. Les molaires se réveillent. On mange à pleines dents. Notre plaisir se raffermit. Notre pensée aussi, peut-être…
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