Max, l'homme qui fait très boucher

Il pointe un bloc rosé. Longe de veau. « Y a pas de nerf, ca se tient bien, parfait pour les escalopes. Mais faut pas faire saisir, pour que ça se rétracte pas. Et surtout, c’est pas gras, c’est… (il cherche)… anticholestérol ! » Il se retourne, le mot a-t-il fait tilt ? l’assistance reste impassible. Puis il braque son couteau son un tas rose et blanc. De l’épaule. « C’est juteux, moelleux, on ne peut pas en faire des escalopes, ça doit cuire. Et si c’est rosé, c’est que le veau a brouté un peu, ce qui donne plus de goût. Nous on aime ça, mais à Paris, les gens, ils veulent du veau blanc » Parigot, tête de veau ! « Chez moi, y a le coût, mais y’a la couleur, ça s’discute pas ! », rigole-t-il.
Séquelle de la vache folle, on délaisse le bœuf au profit de la viande blanche, volaille et porc. Max veut revaloriser les « bas morceaux », pardon le « quartier avant » comme disent les euphémistes de la viande. « Sinon le filet va encore augmenter ! », avertit Max. Il doit faire face aussi aux préoccupations diététiques et à la chasse au gras. « La ménagère n’aime pas le gras, elle n’aime pas les os, ça raye les plats qu’elle dit ! On est obligé de se plier, on désosse les gigots », soupire-t-il. En plus des exigences de ces adeptes de la boucherie Sanzot, la gent bouchère doit lutter contre l’oubli : « Le pot-au-feu, le bœuf bourguignon sont de moins en moins cuisinés », déplore Max. « Faut sortir du steak haché ! »
Il ouvre sa « cathédrale », une chambre froide de trois mètres de haut, où s’expose Sainte Barbaque. Trois carcasses de bovins, six d’agneaux. Qui bientôt seront transformées : désossées, parées et ficelées comme les rôtis, selles et côtes alignés sur l’étal. « On doit laisser rassir, pardon maturer environ 10 jours dans le frigo. Car, après l’abattage, il y a la rigidité cadavérique. Il faut donc laisser les fibres se détendre. » C’est le secret de « tendreté » Mais attention à la dessiccation tout au long du processus, c’est-à-dire la perte de matière, environ 7% pour le bœuf. Autant de manque à gagner. Notre expert ès muscles nous parle « épluchage » : « Pour l’araignée, ça demande un raffinement extrême de tout dénerver, le summum du travail » Quant à la saveur, elle vient du gras : « Il faut en laisser un soupçon ». Sur la CR et la CL (cuisson rapide et cuisson lente), il est incollable. Hélas pour moi et tous les néophytes, ce qui est à saisir ou à mijoter ne se repère pas à l’œil nu. « Faut demander à votre boucher », clame-t-il en pointant le couteau sur sa poitrine. Plus facile à dire qu’à faire. Car les artisans sont sur le déclin. Ils ne représentent plus que 35% de la distribution du bœuf. Et c’est vrai que ce n’est pas dans les grandes surfaces qu’on entendra le credo de Max : « Pour la cuisson comme en amour, faut prendre son temps »